Aquela carne escura vai dar origem aos pratos da culinária pantaneira, ela é o ingrediente principal do caribeu, carreteiro, paçoca de carne seca, com macarrão, frita com abóbora ou qualquer outro ingrediente que se preste ao papel de coadjuvante.
A carne seca do Pantanal tem seus segredos. A matéria prima é uma vaca velha gorda do capim mimoso, depois de deixar os bezerros que alimentam o complexo ecossistema pantaneiro, ela é escolhida, vai alimentar os seus companheiros de uma vida. No ritual, algum vaqueiro sempre faz um comentário sobre sua beleza, os lindos bezerros que deixou anualmente, ou ainda comentário pejorativo, evidenciando sua índole ruim. O respeito e amor pelo alimento está presente, o homem pantaneiro e suas relações afetivas.
Na desossa o dianteiro é destacado, em um varal é disposto aquele enorme naco de carne disforme. O primeiro corte já arruma a manta de carne que vai deslizando tendal abaixo no sentido da gravidade. A faca do pantaneiro é precisa, entre uma risada e outra vai se formando aquele lenço vermelho, nem grosso nem fino, sem furo.
O sal cai em forma de leque das mãos grossas do vaqueiro, mantas de carne vão sendo empilhadas sob a mesa, uma água salgada vai escorrer no carneador. A carneada vai chegando ao fim, as mantas serão estendidas nos varais para tomar sol no dia seguinte. A iguaria tomando forma.
Aquela carne escura vai dar origem aos pratos da culinária pantaneira, ela é o ingrediente principal do caribeu, carreteiro, paçoca de carne seca, com macarrão, frita com abóbora ou qualquer outro ingrediente que se preste ao papel de coadjuvante. O segredo dos pratos pantaneiros está no cortar a carne, sempre em forma de lascas finas e quase transparentes, nunca em cubos. Mistura certa entre gordura e carne magra, as lascas são fritas até minutos antes de queimar, é a hora de colocar os ingredientes, pode ser arroz, macarrão, mandioca, o que tiver. Finalmente a água que vai descolar os sabores da carne seca do fundo da panela.
Quando vejo um vaqueiro pantaneiro manteando, a figura do meu avô Sinjão e do Saladeiro Otilia me invadem. Não conheci ele, só por histórias contadas pelo meu pai.
Fonte: Por: Leonardo Leite de Barros– A Voz do MS News
